好不好吃，不仅是味道的问题，还是关乎性命的大事。

酸味说明未成熟或腐烂，苦味可能是有害的生物碱，一尝到这些味道我们就知道要避开；而甜意味着糖和碳水化合物，咸表明了电解质，鲜代表着氨基酸和蛋白质，这些都是有利于生存的好东西。所以直到今天，我们还热爱高糖高盐高蛋白的食物，那是进化在我们的本能里刻下的深深印记。

它们也被称之为我们所熟知的“五味”：酸、甜、苦、咸、鲜。

其实舌头的各个部位感受味道的能力是差不多的。什么味道分区，都是误会啦。图片来源：G. Barral

爱吃脂肪不怪我

而提起利于生存的物质，怎么能少得了为我们提供能量的脂肪呢？的确，不论在东方或是西方食物史上，脂肪制品都是广受欢迎的美味，但脂肪究竟是什么味道让人如此着迷，历史上也没有科学的解释。

直到2005年，法国勃艮第大学的研究者们发现，一种叫做CD36的受体能够和脂肪酸结合，让有这种受体的小鼠更偏爱含脂肪的食物；7年后，人味蕾中的CD36受体数量和人们对脂肪的敏感度也被证实有关：CD36受体的存在让人们对脂肪味敏感，而长期的高油脂摄入会让CD36的数量减少。

味蕾上的“油脂味”接收器——CD36受体

普渡大学的研究者们还为这一“第六味觉”取了一个名字——“Oleogustus”，由拉丁文的“oleo（脂肪）”和“gustus（味道）”组成。

于是，在科学使我们确信了人类天生对脂肪有“瘾”之外，还告诉了我们一个残酷的事实：长期摄入大量油脂会导致人们对油脂越发不敏感，于是会吃的越来越多。

对油脂味是否敏感，会影响人们的脂肪摄入

“欲罢不能”的油

中国人平均日脂肪总摄入量为79.7克，大城市平均达到89.4克——其中，平均食用油摄入量达41.8克，与另一个数据——《中国居民膳食指南》所建议的每日25-30克烹调油摄入，相差的或许是大量被“磨平”的CD36受体。

如同盐吃多了会变得口重，油脂摄入过多、脂肪味接收器减少，人们对于脂肪的警觉性也被慢慢削弱了，从而进入“因为曾经大量吃油所以今后更大量吃油”的恶性循环。所以在人们日益追求健康饮食的社会环境下，尽管我们在吃油的问题上有所收敛，但还是会时常不知不觉地摄入超标了。

外卖食物往往凭高油高盐以迎合大“重”口味

那怎样才能真正做到少吃脂肪呢？世界卫生组织发布的最新健康膳食建议为，从食材上减少脂肪类食物的摄入，多留出空间给蔬菜和水果。然而人类在食物链上奋斗到今天的高度，对富含脂肪的肉类始终是有依恋的。

其实在肉类的烹饪方式上，减少用油煎炸、增加蒸煮，都是控制油脂摄入的传统方法。不过，蒸煮往往对食物里自带的油脂无能为力，用我们常见的食物举例来说，每100g鸡胸里含有5g脂肪，鸡腿则含有13g，经过蒸煮的油脂下降率非常有限。与其被动的选择油少的食物与烹饪方式，不如主动将食物中的油脂除去。

大吉大利，科学吃鸡

油炸和水煮的根本区别，在于传热介质的温度不同。水的沸点是100℃，而煎炸时热油往往接近200℃。食物放进热油锅时，内部的水分迅速蒸发并从表面逸出，热油会渗进入食物表面；同时食物表面迅速焦化形成硬壳，锁住食物内部的水分，最终形成了外焦里嫩的特有口感。

想要这种口感，其实并不一定需要靠油来辅助完成，换成其它介质也可以——比方说空气。最新的飞利浦Avance Collection空气炸锅XXL应用了Twin TurboStar双层高速空气循环技术，用180℃的空气吹过食物表面，就能模拟油炸的效果；尤其是像鸡腿这样自带大量油脂的食物。

以鸡腿为例，热风强力穿过鸡腿再受到底部螺旋底盘的反弹，形成高温空间，把鸡腿中的的脂肪熔化，再从表皮渗透出来，利用鸡腿自身的油脂进行“油炸”，产生和传统油炸类似的外观和口感。

炸锅底部革命性油脂收集器的设计能够保证及时收集热循环过程中鸡腿析出的油脂，防止油蒸汽对鸡腿的“二次污染”，简直是强行对鸡腿进行“抽脂”手术。

与传统油炸为食材引入大量额外油脂相比，飞利浦Avance Collection空气炸锅XXL能做到不引入额外油脂，并且最高可以将其所制作的含油食物中油脂含量降低90%，比蒸煮的去油效果更强。为此，我们做了一个实验来验证空气炸锅的去油效果：尝试了水煮、油炸和空气炸三种方式。让我们一起来看看，同样是Oleogustus，哪一个既健康又能满足你的味蕾吧。

参考文献

[1] 果壳网，脂肪酸带来的第六味，到底是个什么味儿？ 作者：张雯霏，编辑：球藻怪

[2] Abumrad, N. A. (2005). CD36 may determine our desire for dietary fats. The Journal of clinical investigation, 115(11), 2965-2967.

[3] Dramane, G., Abdoul-Azize, S., Hichami, A., Vögtle, T., Akpona, S., Chouabe, C., ... & Khan, N. A. (2012). STIM1 regulates calcium signaling in taste bud cells and preference for fat in mice. The Journal of clinical investigation, 122(6), 2267-2282.

[4] 刘林森. (1986). 浅谈“油脂改性”. 中国油脂(4), 32-38.

[5] 郭齐雅, 赵丽云, 何宇纳, 房玥晖, 房红芸, & 许晓丽等. (2017). 2010—2012年中国居民营养素摄入状况. 中华预防医学杂志,51(6).

[6] 房红芸, 何宇纳, 于冬梅, 等. (2017). 中国居民食用油摄入状况及变化. 中国食物与营养(2), 56-58.

[7] Wang Guangya, Parpia, B.J, & Wen Zhimei. (2015). 中国食物成分表.

本文版权属于果壳网（guokr.com），禁止转载。如有需要，请联系sns@guokr.com